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 由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异，而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外，还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉类同吃。
常见蔬菜的营养价值：
1、番茄又名西红柿，含有多种营养成分，有较丰富的维生素、无机盐、碳水化合物、有机酸及少量蛋白质、脂肪。特别是所含的维生素c、维生素b2是苹果的2倍，脂肪、维生素b1相当于苹果的3倍，胡萝卜素则高于苹果4倍，烟酸含量为果菜之冠;无机盐的钙、磷、铁、硼、锰、铜等含量丰富。
2、胡萝卜之所以被人们视为菜中上品，是因为它含有丰富的营养。据测定，其胡萝卜素的含量zui丰富，其含量是土豆的360倍、芹菜的36倍、苹果的45倍、柑橘的23倍。胡萝卜素在人体小肠受酶的作用转变为维生素a。
3、辣椒的营养很丰富，每100克的辣椒的维生素c含量高达185mg，居蔬菜之首;而维生素b2、胡萝卜素及钙、铁等矿特含量也很丰富，可以提高孕妇机体的免疫功能。
4、土豆中所含的营养成分比较全面，富含碳水化合物，占16.5%，高于山yao，其中的碳水化合物主要以淀粉的形式存在，大部分是优质淀粉，因而在一定情况下土豆可替代主食。

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